présure

C'est un certain acide qu'on trouve dans l'estomach des veaux, quand ils n'ont mangé que du lait, si on les tuë avant que la digestion en soit faite. Bartholin prouve par là, qu'il y a un acide dans le ventre des animaux, qui ne se destruit point par la mort. C'est de la presure qu'on se sert ordinairement pour faire cailler le lait. On dit qu'il s'en trouve aussi dans l'estomach des chevreaux ; & il pourroit y en avoir aussi dans celuy de l'homme. Ce mot vient du Latin pressura, parce qu'elle presse, espaissit & caille le lait. C'est pourquoy Aristote dit que la presure ou le caillé est la propre substance du lait : mais il dit qu'il s'en trouve dans tous les animaux qui tetent, & sur tout dans ceux qui ruminent, quoy que l'experience soit au contraire. On dit qu'entre les bestes dentées le lievre a de la presure. Plus on garde la presure, & meilleure elle est. Le lait qui est meslé avec la presure, & qui n'est point encore caillé, est mis au rang des poisons par Dioscoride, parce qu'il estouffe la faculté digestive, comme le sang du taureau. Quoy que la presure fasse cailler le lait, si on en met aprés qu'il est caillé, elle le dissout. Si on met du sel dans le lait auparavant la presure, il empêche qu'il ne se caille. Si on en met aprés, il l'endurcit. Matthiole.