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présure

Définition

Définition de présure ​​​ nom féminin

Substance extraite de la caillette des jeunes ruminants, contenant un enzyme qui fait cailler le lait.

Exemples

Phrases avec le mot présure

Au petit matin, le lait est chauffé avant que la présure y soit ajoutée.Ouest-France, Maxime LORRY, 07/08/2019
L'action enzymatique de la présure sur le lait se traduit par la coagulation des protéines, la base de la fabrication des fromages.Annales des Mines - Réalités industrielles, 2020, Cédric Siben (Cairn.info)
Ils donneront des explications sur la façon de mouler le fromage, sur la présure, le caillage.Ouest-France, 25/10/2019
C'est à partir de la caillette de veaux qu'est produite la présure.Ouest-France, 29/01/2021
La présure est un coagulant naturel nécessaire à la fabrication des fromages.Ouest-France, Valérie BEIGE, 05/01/2012
Ce lait réservé aux fromages est transféré des tanks à lait vers des grandes cuves ou l'agricultrice y ajoute de la présure, un coagulant nécessaire à la fabrication des fromages.Ouest-France, Maxime ASSEO, 09/08/2021
La présure est très fréquemment utilisée dans la fabrication de fromages.Ouest-France, 20/09/2018
Dans les années 1970-1980, une pénurie de présure a provoqué des spéculations sur les cours avec de brusques envolées des prix.Ecologie & Politique, 2011, Christian Vélot, Gilles-Éric Séralini (Cairn.info)
Un autre enzyme, la présure (une protéase) est utilisée pour cailler le lait dans la fabrication des fromages.Courrier hebdomadaire du CRISP, 1984, Luc Rivet (Cairn.info)
La recherche d'alternatives pour l'approvisionnement en présure s'est alors faite pressante.Ecologie & Politique, 2011, Christian Vélot, Gilles-Éric Séralini (Cairn.info)
L'action des enzymes est aussi connue depuis quelques millénaires avec la transformation du lait par la présure.Annales des Mines - Réalités industrielles, 2020, Cédric Siben (Cairn.info)
À l'origine du fromage, la rencontre de la présure avec le lait.XVIIe siècle, 2002, Bernard Teyssandier (Cairn.info)
Il faut 10 000 caillettes pour obtenir 10 000 litres de présure.Ouest-France, 29/01/2021
L'idée première n'est rien d'autre qu'une présure et elle s'évacue après la transformation de ce lait originel qu'est le désir créatif.Études théâtrales, 2010, Vincent Pomas (Cairn.info)
La production de la présure de veau par des bactéries est recherchée.Courrier hebdomadaire du CRISP, 1984, Luc Rivet (Cairn.info)
Mais elles ne permettent pas d'obtenir des fromages de qualité équivalente à ceux réalisés avec une bonne présure traditionnelle.Ouest-France, Valérie BEIGE, 05/01/2012
Ainsi, dans le processus générateur de fabrication, la présure ne joue plus un rôle structurant par conglomération mais elle impulse une réaction qui génère elle-même une séparation.XVIIe siècle, 2002, Bernard Teyssandier (Cairn.info)
La présure est donc fabriquée à partir de ces caillettes de veaux que l'on reçoit congelées par l'abatteur.Ouest-France, 29/01/2021
Contrairement aux industriels, les ferments lactiques sont privilégiés à la présure pour une coagulation à prise lente.Ouest-France, Guillaume LE DU, 17/10/2020
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Dictionnaire universel de Furetière (1690)

Définition ancienne de PRESURE s. f.

C'est un certain acide qu'on trouve dans l'estomach des veaux, quand ils n'ont mangé que du lait, si on les tuë avant que la digestion en soit faite. Bartholin prouve par là, qu'il y a un acide dans le ventre des animaux, qui ne se destruit point par la mort. C'est de la presure qu'on se sert ordinairement pour faire cailler le lait. On dit qu'il s'en trouve aussi dans l'estomach des chevreaux ; & il pourroit y en avoir aussi dans celuy de l'homme. Ce mot vient du Latin pressura, parce qu'elle presse, espaissit & caille le lait. C'est pourquoy Aristote dit que la presure ou le caillé est la propre substance du lait : mais il dit qu'il s'en trouve dans tous les animaux qui tetent, & sur tout dans ceux qui ruminent, quoy que l'experience soit au contraire. On dit qu'entre les bestes dentées le lievre a de la presure. Plus on garde la presure, & meilleure elle est. Le lait qui est meslé avec la presure, & qui n'est point encore caillé, est mis au rang des poisons par Dioscoride, parce qu'il estouffe la faculté digestive, comme le sang du taureau. Quoy que la presure fasse cailler le lait, si on en met aprés qu'il est caillé, elle le dissout. Si on met du sel dans le lait auparavant la presure, il empêche qu'il ne se caille. Si on en met aprés, il l'endurcit. Matthiole.
Ces définitions du XVIIe siècle, qui montrent l'évolution de la langue et de l'orthographe françaises au cours des siècles, doivent être replacées dans le contexte historique et sociétal dans lequel elles ont été rédigées. Elles ne reflètent pas l’opinion du Robert ni de ses équipes. En savoir plus.
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