Le roi de la basse-cour n’est pas devenu le totem des Français par hasard.
Une légende raconte que Vercingétorix, assiégé par Jules César à Gergovie, envoie un coq à son ennemi, chargé de symboliser hargne et fierté. Provoqué, César convie son adversaire à sa cena. Au menu : un coq au vin ! Le camouflet romain ne reste pas impuni. Vercingétorix et ses Arvernes font subir une humiliante déculottée aux troupes impériales. Cocorico ! Le mot coq, calqué sur le cri du gallinacé, est très certainement issu du latin du VIe siècle coccus. Donc romain ! Au XIIe siècle, coq prend le sens de « cuisinier », vite réservé aux cuisines de bateau. Et le coq en pâte ? Au Moyen Âge, les pâtés en croûte squattent les tables seigneuriales : la croûte de ce pâté n’était pas destinée à être croquée, mais plutôt à aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers optent pour une pâte comestible. L’expression coq au panier ou coq de bagage, comme le coq que l’on transporte au marché en en prenant soin, évolue à la fin du XVIIe siècle en coq « en pâte » : une volaille bien au chaud dans son lit doré. Par transfert métonymique, on en vient à envier le nid douillet de la pauvre bête !
LE MOT DE YVES CAMDEBORDE
Où sont les coqs en pâte ? Le coq gaulois tient haut la tête dans les basses-cours, toisant les poules de son œil arrogant. Il symbolise la puissance, l’orgueil. Il est le seigneur. Mais sur nos tables ?
Le coq n’est presque plus consommé ; sauf en coq-au-vin, et même ainsi il se fait rare. Il faut avouer que sa chair s’avère très ferme et son parfum violent. Du marché au restaurant gastronomique, c’est une volaille plutôt délaissée. Et le coq en pâte, n’en parlons pas ! En réalité, le coq n’a jamais été cuisiné en pâte, que je sache. Quant à la pâte, elle a de beaux jours devant elle grâce aux pâtés en croûte, une spécialité lyonnaise. C’est une technique intéressante, qui conserve l’humidité et les arômes. La cuisson en croûte réapparaît un peu partout, mais jamais avec le coq !
Moi qui ai été joueur de rugby, voir un maillot avec l’insigne du coq français, cela me donne la chair de poule. Le coq symbolise une fierté partagée. Alors merci Vercingétorix, et tant pis pour les pâtes sans coq.
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À PROPOS DE L'AUTRICE ET DE L'AUTEUR
Marcelle Ratafia est une autrice spécialiste de l’argot et des étymologies comestibles. Elle est aussi chroniqueuse culinaire, notamment pour le guide Fooding. Mordue du ciné noir et blanc, elle a présenté Merci Marcelle sur Polar+, une pastille dédiée à l'argot du cinéma.
Chef de file de la cuisine de bistrot, dite « bistronomique », Yves Camdeborde a ouvert Le Relais Saint Germain à Paris en 2004.
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