D'où vient la mauvaise réputation de ce plat de viande cuit à l’étouffée ?
Ce fleuron de la cuisine niçoise porte pourtant bien en Provence ; on en farcit même les raviolis ! À n’en pas douter, la daube vient du Sud : peut-être d’adobbo, « l’assaisonnement » en italien ? Dans les livres de la fin du XVIe siècle, le gigot en marinade est appelé « gigotz à la dobe » ou « en adobbe ».
Une autre hypothèse : le mot serait proche d’adobar, «adouber», mais aussi « préparer au pays » en catalan. Au XIe siècle, la daube est le nom générique d’un ragoût de viande cuit en sauce, et il donne un verbe, dauber, soit « accommoder une daube ». Aujourd’hui, le sens de dauber n’est pas très reluisant: comme fouetter, il dénonce une odeur méphitique, ou signifie « médire ». Quant à la daube, elle sert à se venger d’une camelote ou d’un nanar gratiné. Mais pourquoi tant de haine ? Il faut chercher du côté de Lyon : la souillon y était autrefois appelée « daube », et aurait fini par désigner aussi des viandes ou des fruits pourris.
Marcelle Ratafia
YVES CAMDEBORDE MET SON GRAIN DE SEL
Daube de joue de bœuf, carottes et coquillettes
Voici l’une de mes spécialités, que l’on trouve en permanence à la carte de mon restaurant. Les clients me demandent si c’est de la joue de bœuf, sans doute étonnés par la simplicité de l’intitulé. Je réponds toujours : « Non, c’est de la daube.»
Je taquine mes clients, car la daube est un plat très technique et tout à fait respectable. Cela commence par vingt-quatre heures de marinade dans du très bon vin – un vin de caractère, puissant, comme du madiran – avec des aromates (anis étoilé, genièvre), des carottes, un peu de poireau, oignon, céleri. On laisse fermenter par marinade à température ambiante, afin de détendre le morceau de viande (macreuse, paleron, jarret…) et produire cette alchimie des goûts. La daube enseigne à prendre patience. On va ensuite la cuire à tout petit feu, en écumant, tournant, assaisonnant tout en délicatesse… pendant douze heures. On la débarrasse dans un récipient et dès qu’elle est froide, on la laisse fermenter encore vingt-quatre heures au réfrigérateur. Le résultat, après soixante heures de travail : c’est de la daube, mais c’est de la bonne daube.
Yves Camdeborde
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