À table !

Le dessous des mots

Le contenu de nos assiettes ne ressemble pas à celui qu’ont connu nos grands-parents. Depuis soixante ans, de nouveaux aliments, de nouvelles habitudes apparaissent et changent imperceptiblement notre quotidien et nos manières de vivre.

(Tous les mots en italique dans le texte qui suit figurent dans le Petit Robert et sont attestés dans la langue française, pour les plus anciens depuis 1960 - la réalité qu’ils désignent ne nous était pas connue sous ce nom auparavant). 

Commençons par l’heure de l’apéritif, c’est l’happy hour. La carte des cocktails et mocktails s’est étoffée (caïpirinha, daïquiri, margarita, mojito), le mixologiste prépare des shots avec du tonic. La bière est en vogue, binouze, pils, IPA, ce que confirmera tout biérologue ou zythologue. Gare à la picole, pas trop tiser, à consommer avec modération… Vous pouvez opter plutôt pour un soft. Ce moment convivial s’accompagne de petites choses à grignoter, guacamole, houmous, tarama, tzatziki et autre tartinade, à déguster sur un cracker. De l’Espagne de la Movida, nous est venu le goût de déguster des tapas dans une bodega.

Les voyages, la mondialisation nous ont familiarisés avec une alimentation cosmopolite, qui séduit les consommateurs à la recherche de saveurs et flaveurs venues d’ailleurs. Deux pays se distinguent particulièrement. En Europe, la gastronomie italienne a séduit nos palais de longue date. Nous avons bien évidemment adopté de nouvelles pâtes (cappelletti, farfalle, fusilli, penne, rigatoni, tagliatelle), servies avec du pesto, des charcuteries et viandes (pancetta, bresaola, carpaccio), des fromages (burrata, mozzarella, provolone), des douceurs (amaretto, panettone, panna cotta, tiramisu). Les macaronis au parmesan datent d’une autre époque !
L’autre pays se situe en Asie, il s’agit du Japon, qui nous fait découvrir une nouvelle saveur de base, l’umami. Les plats (chirashi, gyoza, maki, ramen, sashimi, sushi, teriyaki, yakitori), les condiments (gomasio, miso, nori, wasabi), les produits (seitan, surimi, tofu) séduisent tout autant que les modes de préparation (bento, tataki). En guise de dessert, des mochis à la pâte d’azuki ? D’autres pays asiatiques s’invitent à notre table : la Chine (chop suey, dim sum, goji), le Vietnam (bo bun, nem, phô), l’Inde (riz basmati, chutney, lassi, naan, samoussa), l’Indonésie (saté, tempeh) ou encore la Thaïlande (pad thaï). 

La fascination qu’exerce le monde anglo-saxon se manifeste également dans nos assiettes. Le banana split des années 1960 a été suivi par le cheeseburger, le cheese-cake, le pastrami, puis le bagel, le brownie et le cookie, le crumble, le burger, le chamallow, le pancake, le pepperoni, tandis que les années 1990 nous apportaient le coleslaw, les nuggets et autre wrap. Le cupcake, le smoothie, la cranberry sont arrivés avec le nouveau millénaire.
À la fin des années 1980, la vague tex-mex nous a fait connaître des préparations épicées, burrito, enchilada, fajita, nacho, taco, dont le succès ne se dément pas.  
D’Espagne nous viennent la sangria (après un détour en Afrique du Nord), le piquillo, le lomo et les churros.
Le monde oriental nous a fait récemment apprécier la chicha, les falafels, la pâte filo, l’halloumi, les keftas, la pita et, il y a plus longtemps, les bricks et le taboulé. La consommation halal connaît une croissance soutenue.
Les régions de France participent à ce renouveau culinaire qui valorise les terroirs, des spécialités locales se répandent sous leur nom d’origine à l’échelle nationale : les bredele et la knack d’Alsace, le cabécou et le magret du Sud-Ouest, les diots et la tartiflette (plat dénommé localement pela) de Savoie, le mesclun et le banon de Provence.

Des fruits et légumes nouveaux apparaissent sur les étals. De nombreuses variétés de pommes viennent enrichir la gamme traditionnelle (starking, granny smith, jonagold, elstar, cox, gala), des fraises (gariguette et mara dans les années 1990), sans oublier le kiwi, le durian, le maracuja, la clémenvilla, le nashi. Des salades (trévise, sucrine) ainsi que des courges (potimarron, butternut) permettent de varier les menus.
La surpêche menaçant les ressources halieutiques, il faut aller chercher des poissons dans les grands fonds du Pacifique sud (hoki) ou dans les élevages intensifs d’Asie (panga), voire en rebaptiser certains pour leur donner un petit air de nouveauté (saumonette).

Les boissons chaudes n’échappent pas à la nouveauté. Le thé est la boisson la plus consommée au monde, après l’eau. Darjeeling, matcha, rooibos s’ajoutent aux saveurs déjà appréciées. Le café connaît une grande vogue et dans les mains expertes du barista, arabica et robusta se transforment en expresso, latte, ristretto.

La façon de préparer, de présenter la nourriture a également évolué. La pierrade et la plancha renouvellent les repas, tout comme le brunch. Le progrès technique a conçu le four micro-onde, on trouve des aliments préemballés, précuits, prétranchés. La conservation s’est améliorée grâce aux aliments surgelés, à l’uppérisation, la stérilisation U.H.T. Les ustensiles se diversifient, nous avons dans nos placards wok, presse-agrume, cuit-vapeur, couscoussier (arrivé dans les valises des rapatriés), blender, attendrisseur, mug. La poêle est antiadhésive, le four autonettoyant, l’entretien s’en trouve simplifié. Les déchets augmentent avec la vogue du jetable, le suremballage, le non-tissé, l’essuie-tout, la présentation en unidose.

Depuis 1980, des discours nutritionnels et des campagnes de prévention nous conseillent sur notre façon de nous alimenter, nous faisant prendre conscience des conséquences sur la santé. Dans les années 1980, l’alimentation devait être acalorique, light, allégée, le sucre était mal vu (sucrette, puis stévia). Ce que nous mangions pouvait nous rendre malade, mais aussi nous soigner, la pub vantait les alicaments et leurs promesses. La nourriture est devenue un sujet d’inquiétude, que l’on pense au bisphénol, à l’ESB causée par le prion, aux OGM. La qualité sanitaire, la connaissance des conditions de production sont des facteurs de confiance, matérialisés par la traçabilité. L’agroalimentaire, l’agro-industrie suscitent des critiques, les grandes surfaces, hypermarchés et supermarchés, poussent à la consommation, la malbouffe est dénoncée, assimilée aux fast-food, croissanteries, sandwicheries qui proposent des produits hypercaloriques. On tente de changer nos (mauvaises) habitudes, on devient crudivore, déchétarien, flexitarien, locavore, macrobiote, on mange bio, équitable, végé, veggie, on tente le véganisme, la détox, les prébiotiques et probiotiques, on se soucie de son microbiote en buvant du kombucha, on privilégie les lycopènes aux propriétés antioxydantes.

Rien n’échappe à votre dictionnaire, pas même ce que vous glissez dans votre caddie !

Qu’est-ce qu’on mange en France ? Votre assiette décortiquée, Le Monde, 20/12/2018

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