Le millard – aussi orthographié milliard ou milhard – est une spécialité sucrée auvergnate qui consiste en une préparation à base de pâte à crêpes très claire, dans laquelle sont incorporées des cerises bien noires, fraîchement cueillies et non dénoyautées.
En ce sens, le millard ne se différencie du clafoutis limousin que par son nom. La recette comme le produit sont en effet identiques ! Autrefois, dans les familles de paysans, où la plupart des repas consistaient en des plats uniques (une potée, un aligot, une truffade, une soupe), le millard était réservé au repas du dimanche : c’est en ce jour qu’on mangeait en général du dessert. Traditionnellement, on prépare le millard de la mi-mai à la mi-juin, période pendant laquelle on récolte des cerises. Le reste de l’année, on réalise le millard avec d’autres fruits : pommes, poires, abricots, prunes, voire un mélange de tout ça. Dans le Limousin, cette préparation de clafoutis sans cerises prend le nom spécifique de flognarde (ou flaugnarde).
Dans l’Allier, le mot est resté plus proche de la forme qu’il avait en dialecte, c’est-à-dire milla (ou millat), dérivé sur l’occitan mille, qui correspond au français millet (terme générique qui désigne plusieurs espèces de graminées, utilisées pour produire de la farine). Dans le Puy-de-Dôme, dans le Cantal et en Haute-Loire, le mot milla a été modifié lors de son passage en français, par analogie avec le mot français milliard. Le nombre important de cerises nécessaires pour la confection de cette pâtisserie a sans doute joué un rôle dans ce processus d’étymologie populaire.
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Mathieu Avanzi est linguiste et maître de conférences à la Sorbonne. Il est spécialiste du français des régions et a publié, en 2020, Comme on dit chez nous aux Éditions Le Robert.
Jean Mathat-Christol est formateur depuis plus de quinze ans. Il enseigne la cuisine et la pâtisserie auprès de publics amateurs et en reconversion.
