Dans la restauration, celui qui court entre la cuisine et la salle en portant des plats brûlants signale sa présence par un sonore « chaud devant ! », de manière à dégager la voie.
Du latin calidus, chaud fait partie d’une torride famille qui le lie à chaudière et chaudron mais aussi à calorie et cotriade, cette « chaudrée » de poissons.
Pendant longtemps, manger chaud est une gageure sur les tables de qualité : la crainte de voir refroidir la pitance est majeure ! Réchauds et cloches ne parviennent pas à empêcher le ragoût de devenir tiédasse. Une vraie angoisse pour les amphitryons – le joli nom donné aux hôtes qui recevaient à dîner depuis ce vers de Molière : « Le véritable Amphitryon est l’Amphitryon où l’on dîne ».
Jusqu’au début du XXe siècle, les cris des marchands participaient activement du boucan des villes, et certains « cris » sont restés. Celui du marchand de marrons retentit encore : « Chauds les marrons, chauds ! », précurseur du « chaud devant » des garçons de restaurant, apparu récemment. Chauffe Marcel !
Chaud devant : voilà un « sésame ouvre-toi » que tout le monde n’a pas le droit de prononcer ! Cette expression, on ne peut la crier en cuisine que lorsqu’on est passé professionnel. Le but d’un apprenti est d’entrer dans la famille des « Chaud devant ».
Pour ma part, je préfère dire : « chaud dedans ». Aujourd’hui le tiède est devenu tendance. On voit dans des émissions de cuisine des chefs dresser les assiettes à la pince à épiler… Cela laisse perplexe, il est clair que tout est tiède.
La religion du tiédasse ressemble parfois à une entourloupe de cuisiniers qui refusent de subir le stress lié au métier. Parce que c’est difficile d’envoyer chaud : le client s’installe en salle et désire manger en un temps précis ; il faut servir un repas complet en un temps record, et tous les ingrédients doivent être à température.
Toutefois le « chaud dedans » reste primordial. La chaleur constitue un exhausteur de goût, elle permet une explosion des saveurs. Le froid peut avoir des effets sympathiques, mais en ce qui me concerne, je ne trouve pas d’intérêt au tiède. Alors moi je dis « chaud dedans » – et le « chaud devant » sera bien gardé.
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Retrouvez cette expression et bien d'autres dans 150 drôles d'expressions de la cuisine qui ne manquent pas de sel racontées par Marcelle Ratafia et pimentées par Yves Camdeborde.
À PROPOS DE L'AUTRICE ET DE L'AUTEUR
Marcelle Ratafia est une autrice spécialiste de l’argot et des étymologies comestibles. Elle est aussi chroniqueuse culinaire, notamment pour le guide Fooding. Mordue du ciné noir et blanc, elle a présenté Merci Marcelle sur Polar+, une pastille dédiée à l'argot du cinéma.
Chef de file de la cuisine de bistrot, dite « bistronomique », Yves Camdeborde a ouvert Le Relais Saint Germain à Paris en 2004.
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